Millefeuille, crème légère diplomate, glace caramel

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Base crème diplomate caramel crème anglaise décor Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.075 0.050 0.375
Lait249447 l 1.000 0.500 1.500
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000 10.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.500 4.500
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0.100 0.100
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3.500 3.500
Glucose 301683 kg 0.020 0.020
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.175 0.075 0.150 0.600
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
SURGELES
Framboises congelées302433 kg 0.100 0.100
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C

saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C

 00:00:00 00:00:00

2

Réaliser la crème diplomate

réaliser une crème patissière collée

refroidir

incorporer la crème fouettée

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3

réaliser le caramel

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4

Réaliser la crème anglaise avec en ajoutant le caramel avec le lait, crème et glucose

cuire à la nappe 84°C

chinoiser

refroidir

turbiner

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5

Monter le millefeuille

tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm

garnir avec crème diplomate

décorer

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6

Réaliser décor cararamel

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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