Poulet en cocotte, citron sous la peau, fine ratatouille pomme château

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base sauce ratatouille pomme cocotte finition Total
VOLAILLE
poulet noir label PAC kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Aubergines kg 0.300 0.300
Basilic Botte 0.250 0.250
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.125 0.125
Citrons (kg) kg 3.000 3.000
Courgettes kg 0.300 0.300
oignon kg 0.125 0.300 0.425
Poivrons rouges kg 0.300 0.300
Pomme de terre Charlotte kg 2.000 2.000
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Pignons de pins 212745 kg 0.040 0.040
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
vin blanc 252815 l 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

1

Habiller les volailles

assaisonner à l'intérieur, brider

trousser

contiser avec rondelles de citron pelé à vif

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2

Poêler les volailles

blondir les volailles  dans un rondeau, assaisonner, cuire au four à couvert en arrosant fréquemment 200°C

 

ajouter mirepoix carottes oignons au bout de 15'

terminer la cuisson à 160°C

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3

Préparer la ratatouille

Tailler les légumes en macédoine, ciseler oignon

suer les légumes séparément à l'huile d'olive, rassembler et mijoter ensemble

ajouter ail haché

assaisonner

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4

tourner pommes chateau

Rissoler à l'huile, finir au four, dégraisser, ajouter beurre frais assaisonner

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5

réaliser la sauce

Déglacer vin blanc, réduire,

ajouter fond brub lié, réduire

passer au chinois, dégraisser

 

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6

dressage

Lustrer la volaille,

ajouter basilic et pignons de pin torréfiés sur la ratatouille

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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