Crème de pois cassés, mousse de parmesan et chorizo

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Crème de pois cassés Mousse parmesan décor Total
CHARCUTERIE
Chorizo doux 225g Leclerc kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.200 0.500
Lait249447 l 0.250 0.250
Parmesan bloc 300796 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
oignon kg 0.070 0.070
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 2.500 2.500
Pois cassés kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

marquer crème de pois cassés

Suer oignon ciselé au beurre

ajouter les pois cassés lavés et les feuilles de menthe

mouiller au fond blanc de volaille

Cuire à frémissement 40' à 1h

Mixer, passer au chinois

crémer

assaisonner

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2

mousse de parmesan

infuser le lait chaud et le parmesan 30'

chinoiser

ajouter la crème

assaisonner, refroidir

mettre en siphon, 1 cartouche par 1/2 litre

réserver au frais

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3

Décor

Détailler le chorizo en longue tranches,

sauter

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4

dressage

dresser en verre, crème , mousse, lamelle de chorizo, feuille de menthe

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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