Beignets de pomme sauce cannelle caramélisée, chantilly calvados

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Pâte Pommes Chantilly Sauce cannelle Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.250 0.650
Lait249447 l 0.100 0.100
Mascarpone 300718 kg 0.040 0.040
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 0.600 0.600
ECONOMAT
calvados dénaturé 40° par 2l l 0.050 0.050
Cannelle batons 368548 flacon 2.000 2.000
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Fleur de sel kg 0.001 0.001
Miel 473868 kg 0.030 0.030
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.030 0.150 0.180
CAVE
Bière 25cl blonde L 0.045 0.045
  Progression Réalisation Surveillance

Pommes

Eplucher, vider les pommes, tailler en rondelles de 8mm

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Pâte

Tamiser la farine et le sel.

Mélange au fouet la farine avec le lait et la bière, ajouter le miel et les blanc montés en neige. Saler au sel fin

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sauce cannelle

Faire caraméliser le sucre à sec, ajouter les batons de cannelle.

Décuire avec la crème chaude, infuser.

passer au chinois, mixer et verser en verrine

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Chantilly

Placer les éléments dans un batteur, monter en chantilly

verser en verrine

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Cuisson

Passer les rondelles de pommes dans la pâte et passer en friture à 180°C

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Dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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