Pavé de sandre grillé, hollandaise de langoustine et quinoa aux courgettes et herbes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité base sauce quinoa Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Basilic Botte 0.200 0.200
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Courgettes kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
Huile d'olives 300023 l 0.150 0.080 0.050 0.280
Quinoa kg 0.400 0.400
SURGELES
Langoustines congelées kg 1.000 1.000
pavé de sandre pièce 10.000 10.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pavé de sandre grillé

Mariner les pavés dans l'huile d'olive.

Quadriller les 2 faces sur un grill chaud. Terminer la cuisson au four si besoin à 120°C jusqu'à 55/60°C à coeur.

Décortiquer les langoustines.

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2

Sauce Hollandaise aux langoustines

Rissoler les coffres de langoustine concassés dans l'uile d'olive chaude, ajouter le beurre, ail, thym et laurier. Faire infuser sur le bord d'une plaque sans dépasser 70°C.

Filtrer le beurre et décanter.

Monter le sabayon et émulsionner avec le beurre de langoustines. Assaisonner.

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3

Quinoa aux courgettes

Prélever le vert des courgettes, tailler en brunoise et sauter à l'huile d'olive.

Rincer le quinoa plusieurs fois à grande eau.

Cuire 10 min dans 2.5 fois le volume de fond blanc de volaille., couvrir.

Ajouter le jus de citron, le basilic ciselé et les courgettes.

Sauter les queues de langoustines.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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