Bavarois de céleri, crème mousseuse au bleu d'Auvergne

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pulpe celeri bavarois crème au bleu finition Total
CREMERIE
Bleu d'Auvergne kg 0.125 0.125
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.500 0.800
Lait249447 l 0.500 0.200 0.700
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Céleri rave kg 0.600 0.400 1.000
ECONOMAT
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6.000 6.000
Huile de noix l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pulpe de céleri

Chauffer le lait, avec l'ail, le sel, le thym, le laurier. Pocher le céleri en morceaux dans ce lait.

Egoutter et réserver le lait de cuisson. Mixer le céleri au cutter et tamiser.

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2

Crème anglaise au céleri et bavarois

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer le lait de cuisson avec la pulpe de céleri. Battre les jaunes dans une calotte, ajouter le liquide chaud et cuire à la nappe comme une crème anglaise;

Ajouter la gélatine essorée, refroidir jusqu'à la limite de la prise, Incorporer la crème fouettée et mouler dans des cercles à bavarois. Refroidir.

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3

Crème au bleu d'Auvergne

Réduire la crèem légèrement, ajouter le fromage en dés, fondre lentement. Emulsionner à l'huile de noix.

Assaisonner, faire mousser à l'envoi.

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4

Finition

Ajouter des feuilles de céleri branche.

Confectionner des croustillants

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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