Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Gibelotte de lapin île de France

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin

Article	Unité	Base	Garn	Sauce							Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel	kg		0.250								0.250
VOLAILLE
Lapin	kg	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.040	0.040								0.080
LEGUMERIE
Ail	kg										0.000

Bouquet garni	Unité	1.000									1.000

Champignons de paris	kg		0.300								0.300

Echalotes	kg	0.080									0.080

Persil frisée botte	Botte			0.010							0.010
ECONOMAT
Farine t45 300036	kg	0.040									0.040

Fond blanc de veau	l			1.500							1.500

Huile de tournesol 300004	l	0.040									0.040

vin blanc 252815	l			0.200							0.200
CAVE
Cognac Gauthier	L	0.050									0.050
SURGELES
Petits oignons garniture	kg		0.250								0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Découper à cru le lapin	00:00:00	00:00:00
2	Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique) assaisonner les morceaux, raidir dégraisser, suer échalotes ciselées flamber cognac déglacer vin blanc singer, mouiller fond blanc, b garni, ail couvrir, cuire 45' à 200°C décanter, ajouter garniture	00:00:00	00:00:00
3	Garniture glacer à blanc les petits oignons blanchir, sauter lardons sauter champignons dans graisse des lardons triangle pain de mie sautés	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film