Sablé breton aux fraises

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pâte sablée Crème garniture finition coulis Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 3.000 5.000
LEGUMERIE
Fraises kg 0.400 0.200 0.600
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.200 0.200
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.500 2.500
Levure chimique Pièce 0.005 0.005
Maïzena 011692 kg 0.030 0.030
sucre glace 822831 kg 0.030 0.080 0.110
Sucre semoule 302223 kg 0.140 0.060 0.200
Vanille gousse pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte sablée

Sabler le beurre, la farine la levure et le sucre

Ajouter les jaunes, bouler et mettre au froid

Abaisser, détailler en disque de 5mm d'épaisseur et cuire au four à 180°C

ou cuire sur plaque 1 cm d'épaisseur et détailler ensuite

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2

Crème princesse

Réaliser une crème pâtissière, refroidir et alléger à la crème fouettée.

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3

Montage

Masquer les sablés de crème, décorer avec fraises et feuilles de menthe

saupoudrer de sucre glace

décorer avec un larme de coulis

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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