Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Sole meunière au cumin et citron, artichaut au chorizo, pomme rissolée, jus de veau

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	sole	artichaut	pomme rissolée	jus de veau						Total
CHARCUTERIE
Chorizo doux 225g Leclerc	kg		0.080								0.080
POISSONNERIE
Limandes soles de 0,5 kg	kg	2.500									2.500
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.100									0.100
LEGUMERIE
Ail	kg			4.000							4.000

Artichauts pièce	Pièce		10.000								10.000

Citrons (kg)	kg	5.000									5.000

Echalotes	kg		0.080								0.080

Pomme de terre Charlotte	kg			2.000							2.000

Thym	Pm			0.001							0.001
ECONOMAT
Cumin	Pm	0.005									0.005

Farine t45 300036	kg	0.100									0.100

Fond blanc de volaille 859074	l		0.500								0.500

Fond de veau brun lié 461574	l				0.250						0.250

Huile d'olives 300023	l		0.080	0.100							0.180

vin blanc 252815	l		0.100								0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Poudre de citron cumin lever l'écorce des citrons sans la peau blanche, blanchir 2 fois, faire sécher au four à 80°C durant 2heures. Mixer l'écorce sèche avec le cumin pour obtenir une poudre fine.	00:00:00	00:00:00
2	Sole limandes meunière Habiller les limandes (arracher la peau noire et gratter la peau blanche).Fariner légèrement les limandes. Faire mousser le beurre dans les poeles à poissons, saisir le côté peau blanche, saupoudrer l'autre côté de poudre de citron. Retourner la limande, finir la cuisson en arrosant régulièrement. Saupoudrer de poudre de citron, envoyer en salle pour découpage.	00:00:00	00:00:00
3	Artichauts au chorizo Tourner les artichauts et les détailler en quartiers. Faire suer les échalotes ciselées et la brunoise de chorizo dans un sautoir, ajouter le quartiers d'artichauts, mouiller avec le vin blanc, faire réduire, mouiller à 1/2 hauteur avec le fond blanc. Assaisonner puis couvrir d'un papier sulfu et cuire lentement. décanter en fin de cuisson, faire réduire le jus.	00:00:00	00:00:00
4	Pommes rissolées Eplucher et laver les pommes de terre. Façonner les pommes en cylindre de 4cm de diamètre, détailler en tranches de 7mm, blanchir. Colorer à l'huile d'olive sur chaque face, terminer la cuisson au four sur plaque à 150°C avec ail, thym et laurier.	00:00:00	00:00:00
5	Jus de veau Confectionner un jus de veau.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film