Petit pot au feu de la mer, beurre blanc nantais

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Pays étrangers
Article Unité Base Garniture beurre blanc Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 0.700 0.700
Filet de saumon kg 0.700 0.700
Filet lieu noir kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.200 0.280
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 1.000 1.000
Céleri rave kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Poireaux kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.300 0.300
vin blanc 252815 l 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Eplucher, laver les légumes, tailler en grosse julienne

Détailler les filets de poisson en morceaux de 0,070 environ

2

 Cuisson

Etuver les julienne au beurre avec un peu de fumet. Ajouter les morceaux de poisson, mouiller avec le vin blanc et le fumet à hauteur

Cuire à couvert au four ou sur la plaque à feu doux

3

 Sauce

réaliser le beurre blanc nantais

 00:00:00 00:00:00

4

 Dressage

Disposer les légumes et le poisson en assiette creuse, napper de sauce.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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