Poulet cocotte grand-mère

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Fond de poêlage Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.360 0.360
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 3.600 3.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.120 0.180
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.360 0.360
oignon kg 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.060 0.060
Pomme de terre Charlotte kg 3.600 3.600
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.600 0.600
Huile de tournesol 300004 l 0.060 0.060 0.120
Sucre semoule 302223 kg 0.006 0.006
vin blanc 252815 l 0.120 0.120
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.360 0.360
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les poulets 1899-12-30 00:45:00

2

 Brider en entrée 1899-12-30 00:45:00

Cuisson

3

 Poêler les poulets

Sauce

4

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:20:00

Garniture grand-mère

5

 Champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:15:00

6

 Poitrine taillée en lardons blanchie et sautée 1899-12-30 00:15:00

7

 Petits oignons glacés à blanc 1899-12-30 00:05:00

8

 Pommes cocottes rissolées 1899-12-30 00:40:00

Dressage

9

 Entier en cocotte 1899-12-30 00:05:00

10

 Napper de sauce 1899-12-30 00:05:00

11

 Garniture autour 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Passer au chinois et à l'étamine
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer un gigot
Tourner différents légumes
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Rissoler des pommes de terre
Sauter des pommes de terre, des champignons
Poêler des viandes et des volailles
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser des petites sauces brunes

     

    Licence Creative Commons