Gaspacho de tomate et bavarois d'avocat, granité pimenté et légumes séchés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité gaspacho bavarois granité légumes séchés Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.200 0.200
Avocats Pièce 3.000 3.000
Concombres (pièce) Pièce 1.000 1.000
Courgettes kg 0.200 0.200
Persil frisée botte Botte 0.250 0.250
Poivrons rouges kg 0.400 0.400
Tomates garniture kg 1.400 0.200 1.600
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Fond blanc de volaille 859074 l 0.175 0.175
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3.000 3.000
Huile d'olives 300023 l 0.150 0.060 0.210
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 5.000 5.000
piment d'espellette 50gr kg 0.002 0.002
Sucre semoule 302223 kg 0.025 0.025
Tabasco Flacon 0.001 0.001
Vinaigre de xérès 489534 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser le gaspacho

Tailler tous les légumes en morceaux, assaisonner, ajouter le pain de mie en morceaux.

Mixer, chinoiser, émulsionner avec l'huile d'olive, relever avec une pointe de Xérès. refroidir.

 00:00:00 00:00:00

2

Réaliser les légumes séchés

Trancher finement les légumes, les huiler et les assaisonner, puis les ranger entre 2 feuilles de cuisson et les sécher à 130°C pour l'aubergines, 100°C pour les tomates et courgettes.

Supprimer la feuille supérieure avant la fin du séchage.

 00:00:00 00:00:00

3

Réaliser le granité au piment

Faire le sirop, infuser le piment, laisser prendre au grand forid, gratter avec une fourchette pendant la congélation.

 00:00:00 00:00:00

4

Réaliser le bavarois d'avocat

Trier le persil et cuire les feuilles 10min à l'anglaise, égoutter, refroidir, mixer au blender et tamiser.

Faire chauffer le fond blanc, lui ajouter la gélatine trempée et essorée.

Mixer la chair d'avocat avec le fond blanc gelifié, ajouter la pulpe de persil, refroidir juqsqu'au seuil de la prise.

Incorporer la crème montée, mouler et faire prendre au froid.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons