Blanc-manger amande, poire au vin rouge, sorbet fromage blanc

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité Blanc manger sorbet fromage blanc poire au vin rouge Nougatine simple Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.150 0.230
Beurre 300782 kg 0.080 0.150 0.230
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Fromage blanc242026 kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Gingembre kg 0.030 0.030
Poires kg 4.000 4.000
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.150 0.150
Cannelle batons 368548 flacon 0.200 0.200
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6.000 6.000
Glucose 301683 kg 0.030 0.030
lait d'amande L 0.500 0.500
sucre glace 822831 kg 0.120 0.120
Sucre semoule 302223 kg 0.450 0.450 0.450 1.350
Sucre semoule 302223 kg 0.450 0.450 0.450 1.350
Sucre semoule 302223 kg 0.450 0.450 0.450 1.350
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
CAVE
sirop d'orgeat l 0.050 0.050
Vin rouge de Bordeaux L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser le blanc-manger

Réhydrater la gélatine, presser, fondre

ajouter doucement le lait d'amande en mélangeant,

ajouter le sucre glace

Refroidir à 20°C, incorporer la crème fouettée,

parfumer au sirop d'orgeat

Mouler aussitôt avant la prise dans des cercles

à bavarois chemisés de rhodoïd, réserver au froid

 

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2

Réaliser le sorbet fr blc

Porter à ébullition 150 gr d'eau et le sucre,

ajouter le glucose ou trimoline, refroidir

Détendre le fromage blanc avec le sirop froid

Turbiner.

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3

pocher les poires

Réunir les arômates et le vin rouge, porter à ébullition

et réduire d'un tiers

fondre le beurre dans un sautoir, ajouter le sucre, caraméliser

Ajouter les poires, revenir légèrement

Décuire avec le vin réduit aux épices, cuire 15'.

décanter et réduire le jus à nappe.

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4

Décor nougatine simple

Crémer le beurre pommade et le sucre,

ajouter les amandes effilées tièdes, mélanger

Disposer les cercles à bavarois sur tapis silicone

Ajouter 10 à 15 gr de pâte à nougatine, refroidir 2'

enfourner à 170 °C  10 à 15' jusqu'à coloration dorée

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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