Pavé de bar en écailles de pommes de terre, flan de céleri et jus mousseux de champignons

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Croûte de PDT Jus mousseux de champignons Garniture Décor Flan de céleri Huiles d'herbes Total
POISSONNERIE
Bar kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.085 0.050 0.215
Beurre 300782 kg 0.080 0.085 0.050 0.215
Beurre 300782 kg 0.080 0.085 0.050 0.215
Beurre 300782 kg 0.080 0.085 0.050 0.215
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
Céleri branche kg 0.050 0.050
Céleri rave kg 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.050 0.025 0.075
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.100 0.100
Persil plat botte 0.050 0.050
Pommes de terre Bintje kg 0.300 0.300 0.050 0.650
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Cumin Pm 0.001 0.001
Fécule de pomme de terre kg 0.080 0.080
Fond blanc de volaille 859074 l 0.200 0.200
Huile de friture 301181 l 2.000 2.000
Poivre du moulin pm 2.000 2.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 2.000 2.000 2.000 6.000
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.200
Vinaigre blanc 300461 l 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner à 150 gr environ.

Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié.

2

 Croûte de pommes de terre

Ã?plucher et laver les pommes de terre.

Détailler à la mandoline à la manière pommes paille ( ne pas les rincer)

Blanchir immédiatement et petit à petit les PDT dans l'huile à 120°C. �ponger délicatement.

Dans un cul de poule, saupoudrer les PDT de fécule et remuer délicatement. Ajouter les jaunes et remuer encore pour que chaque brin de PDT soit imprégner du mélange fécule- jaune.

Fariner les filets et poser une par une les bandelettes de PDT dessus. Mettre au frais.

3

Jus mousseux de champignons

Sauter au beurre avec coloration les champignons émincés,

mouiller fond blanc, poivrer, réduire à glace

mouiller crème et épices, mijoter 1'

Emulsionner la sauce avec le beurre,

faire mousser à l'envoi avec mixer plongeant émulsionneur

 00:00:00 00:00:00

4

Flan de céleri

Détailler en dés, suer au beurre, mouiller eau,

saler, cuire à couvert, égoutter, mixer et tamiser

pour 1kg de céeri, récupérer 500gr de pulpe,

ajouter les blancs d'œufs, la crème, assaisonner

cuire vapeur à 85°C

 00:00:00 00:00:00

5

 Cuisson

Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée des PDT.

Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four.

6

 Dressage

Sur assiette plate

7

Huile d'herbes

Réunir les herbes dans un sac sous vide avec huile olive et ail,

pasteuriser au four vapeur à 45'  à 85°C

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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