Crème de cèpes aux chataignes, bonbon de foie gras, espuma de lard fumé

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Crème de cèpes aux chataignes Bonbon de foie gras Espuma de lard fumé Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.125 0.125
Poitrine fumée kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Foie gras kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 30.000 30.000
LEGUMERIE
Châtaignes kg 0.300 0.300
oignon kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Cèpes (secs) kg 0.300 0.300
Fond blanc de volaille 859074 l 1.250 1.250
Poivre blanc kg 0.001 0.001
CAVE
EAU Cristalline 150 cl L 1.250 1.250
EAU Cristalline 150 cl L 1.250 1.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Crème de cèpes aux chataignes

Suer les lardons blanchi au beurre, ajouter l'oignon ciselé,

les châtaignes et les cèpes réhydratés, suer 5',

mouiller avec le fond blanc et eau

cuire 30'. Mixer, crèmer, réduire si besoin, assaisonner

Mixer juste avant l'envoi pour alléger la crème

 00:00:00 00:00:00

2

Bonbon de foie gras

Détailler le foie gras en cubes, assaisonner

Garnir une raviole, coller à l'oeuf battu

Souder et plier à la manière d'un bonbon

Frire à 170°C à l'envoi

 00:00:00 00:00:00

3

Espuma de lard fumé

Sauter les lardons , crémer

Infuser doucement sur le coin du feu

Chinoiser, assaisonner, mettre en siphon

Insérer la cartouche et garder 2 h au froid

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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