Filet de limande au cidre, navets glacés et pommes granny

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base sauce navets finition Total
POISSONNERIE
Limandes kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.060 0.210
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.080 0.080
Navets longs kg 1.400 1.400
Pommes Granny kg 0.100 0.200 0.300
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.200 0.200
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0.150 0.200 0.350
  Progression Réalisation Surveillance

1

Lever les filets de Limande

Parer, inciser et battres les filets. les rouler sur eux mêmes et réserver au frais.

Réaliser un fumet de poisson.

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2

Pocher à court mouillement

Beurre un sautoir, parsemer d'échalotes ciselées et de brunoise de pommes. Plaquer les filets, mouiller au 2/3 avec le fumet froid et le cidre.

Recouvrir d'un papier sulfu, porter à frémissement et enfourner 5/7 min à 180°C.

Décanter, laisser repose.

Chinoiser le jus de cuisson.

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3

Crème de cidre

Détailler en rondelles.

glacer au cidre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Détailler des lardons
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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