Sablé au parmesan, artichaut à le grecque, maquereau en saumure d'agrumes, beurre de grecque

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité sablé artichaut sel d'agrumes maquereau mariné beurre de grecque finition Total
POISSONNERIE
Maquereaux 150/300 kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.080 0.230
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.125 0.125
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
Artichauts pièce Pièce 5.000 5.000
Citron vert kg 0.100 0.150 0.250
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Coriandre fraîche Botte 0.100 0.100
Pamplemousse rose pièce 0.100 0.100
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.125 0.125
Farine t45 300036 kg 0.125 0.125
Fond blanc de volaille 859074 l 0.200 0.200
gros sel de guerande kg 0.300 0.300
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100 0.200
Jus d'oranges l 0.200 0.200
Levure chimique Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Sel d'agrumes

râper l'écorce des agrumes sur le gros sel, mélanger.

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2

Mariner les maquereaux

Lever les filets, parer et saupoudrer de sel d'agrumes.

Faire mariner au frais durant 1heure.

Rincer sous l'eau froide et faire mariner dans le jus de citron vert et l'huile d'olive 30min.

Egoutter et faire rôtir sous la salamandre.

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3

Tourner les artichauts

Réserver dans de l'eau citronnée.

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4

Cuire les artichauts à court mouillement (à la grecque)

Détailler en dés., suer à l'huile d'olive.

Déglacer avec jus d'orange et jus de citron.

Mouiller avec le fond blanc, porter à ébullition, assaisonner.

Couvrir d'un papier sulfu, cuire à allure douce durant 10 min.

Réserver le jus et refroidir les artichauts.

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5

Réaliser la pâte sablée parmesan/amandes

Sabler le beurre avec le parmesan, les mandes, la farine et la levure, ajouter le jaune d'oeuf et fromer une boule sans pétrir.

Garnir dans un cadre inox sur 5mm d'épaisseur.

refroidir.

Cuire à 180°c durant 5/10 min, détailler en rectangles de 3*9cm.

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6

Réaliser le beurre de grecque à la coriande

Faire réduire légèrement le jus de grecque, émulsionner avec le beurre froid, ajouter la coriandre hachée.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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