Emincé de volaille au basilic, riz créole aux herbes et épices, flan de courgettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base sauce riz beurre flan Total
VOLAILLE
escalope de poulet kg 1.250 1.250
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.080 0.150 0.280
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.100 0.500
Oeufs 238896 pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.100 0.100
Courgettes kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.120 0.120
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.100 0.100
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Riz basmati kg 0.400 0.400
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Escalopes de volaille sautées

Parer et battre les escalopes, assaisonner.

Sauter les escalopes.

Décanter.

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2

Sauce au basilic par déglaçage

Pincer les sucs, dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec la crème, réduire, passer au chinois, ajouter le basilic ciselé.

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3

Riz créole

Cuire le riz façon créole.

Egoutter, refroidir.

Beurrer, étuver à couvert.

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4

Flans de courgettes

Emincer les courgettes, sauter à l'huile d'huile d'olive.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Mixer avec les courgettes.

Marquer en cuisson dans des moules beurrés, au bain-marie, 12/15 min à 190°C.

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5

Beurre d'herbes

Hacher les herbes.

Mettre le beurre en pommade, mélanger avec herbes et épices.

Utiliser ce beurre pour étuver le riz.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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