fete des escargots

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à beignets
Article Unité Base Appareil Finition Total
POISSONNERIE
Morue kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Ail kg 0.000
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Citron vert kg 1.000 1.000 2.000
Persil frisée botte Botte 0.010 0.010 0.020
Persil plat botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Eau l 0.150 0.150
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0.500 0.500
Huile de friture 301181 l 0.005 0.005
Levure chimique Pièce 0.001 0.001
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
CAVE
Bière 25cl blonde L 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

préparations préliminaires

hacher l'ail et le persil.

 00:00:00 00:00:00

2

préparer les escargots

laverles petites bêtes

 00:00:00 00:00:00

Morue

Dessaler (faire bouillir)

Enlever la peau et les arêtes

Ã?mietter finement

Pâte

Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, ajouter à la morue, ajouter le jus de citron vert

Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige

Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer

Cuisson

Frire par petites quantités

Dressage

Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cannelés bordelais
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.7 Réaliser les liaisons

     

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