test caracoles à la portugeish

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Garnit. aromati Cuisson Garniture bourguignonne Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.050 0.250
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.050 0.250
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.050 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.400 0.400
oignon kg 0.150 0.200 0.350
Persil frisée botte Botte 0.250 0.500 0.750
Persil frisée botte Botte 0.250 0.500 0.750
ECONOMAT
Abricots au sirop 100466 4/4 1.000 1.000
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 1.500 1.500
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.500 0.010 0.510
Sucre semoule 302223 kg 0.500 0.010 0.510
vin rouge 211413 L 0.600 0.600
CAVE
Cointreau L 0.200 0.200
SURGELES
Glace vanille 488932 l 1.500 1.500
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

preparations préliminaires

Dégorger les escargots

 00:15:00 00:00:00

2

sauce

suer les oignons au beurre

mouiller au vin rouge, réduire

ajouter fond brun lié, réduire

 00:15:00 00:00:00

Base

1

 Placer le sucre, le jus de citron dans une poêle et caraméliser 1899-12-30 00:10:00

2

 Enrober les abricots dans ce sucre et flamber au cointreau 1899-12-30 00:10:00

Dressage

3

 Dans une coupelle, dresser la glace vanille en boule 1899-12-30 00:05:00

4

 Placer les abricots sur la glace, et verser le jus de cuisson sur les abricots

Base

1

 Parer et dénerver la viande 1899-12-30 00:20:00

2

 Détailler la viande pour ragoût 1899-12-30 00:15:00

Garniture aromatique

3

 �plucher les légumes 1899-12-30 00:05:00

4

 Tailler en mirepoix

Cuisson

5

 Marquer en cuisson un ragoût à brun 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire au four à couvert 1899-12-30 02:00:00

Garniture Bourguignonne

7

 Champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:10:00

8

 Petits oignons glacés à brun 1899-12-30 00:05:00

10

 Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée 1899-12-30 00:05:00

Finition

11

 En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-4.2 Distribuer la production
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Détailler des lardons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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