Bouchée à la reine

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Bouchées Garniture Velouté Décor Total
VOLAILLE
Escalopes de dindes svro kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.140 0.170
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Margarine feuilletage 998315 kg 0.375 0.375
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 859074 l 1.500 1.500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.140 0.640
  Progression Réalisation Surveillance

Bouchées

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:20:00

2

 Détailler des bouchées rondes et cannelées 1899-12-30 00:30:00

3

 Cuire

Garniture

4

 Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en salpicons 1899-12-30 00:15:00

5

 Champignons escalopés et cuits à blanc, 1899-12-30 00:10:00

Velouté

6

 Réaliser un velouté de volaille, crémer 1899-12-30 00:15:00

Dressage

7

 Dressage sur plat, décorer avec persil 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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