Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Potage Ambassadeur

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés

Article	Unité	St germain	Garniture	Finition	Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel	kg	0.010			0.010
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.010	0.005		0.015

Crème double( épaisse)217051	l			0.001	0.001
LEGUMERIE
Ail	kg				0.000

Bouquet garni	Unité				0.000

Cerfeuil	Botte			0.020	0.020

Laitue	Pièce		0.010		0.010

oignon	kg	0.020			0.020

Oseille	Botte		0.010		0.010

Poireaux	kg	0.020			0.020
ECONOMAT
Pois cassés	kg	0.090			0.090

Riz long indica 300850	kg		0.005		0.005

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.002	0.002	0.002	0.006

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Saint Germain
1	�?plucher et laver les légumes	1899-12-30 00:05:00
2	Tailler la poitrine en dès, blanchir.	1899-12-30 00:10:00
3	Blanchir les pois cassés, écumer, égoutter, rafraîchir	1899-12-30 00:10:00
4	�?mincer les poireaux et les oignons	1899-12-30 00:10:00
5	Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne)	1899-12-30 00:10:00
6	Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire à couvert au four à couvert	1899-12-30 00:05:00
7	Saler au 2/3 de la cuisson	1899-12-30 00:02:00
8	En fin de cuisson, mixer et passer au chinois	1899-12-30 00:05:00
9	Remonter à ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement	1899-12-30 00:03:00

	Garniture ambassadeur
10	Ciseler la laitue et l'oseille	1899-12-30 00:05:00
11	�?tuver au beurre
12	Cuire le riz créole.

	Dressage
13	Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film