tiramisu sauce café

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité biscuit crème sauce café décor Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Lait249447 l 0.500 0.500
Mascarpone 300718 kg 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 7.000 7.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.150 0.150
Cacao poudre 961356 kg 0.050 0.050
café en grains expresso kg 0.050 0.050
Couverture lactée 247281 kg 0.100 0.100
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.300 0.300
Eau l 0.070 0.070
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4.000 4.000
sucre glace 822831 kg 0.150 0.150
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.120 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

1

 biscuit

mélanger le sucre glace et la poudre d'amande, ajouter les jaunes et les Å?ufs entiers

faire monter l'ensemble (doubler de volume), monter les blancs et serrer au sucre , incorporer les blancs au premier mélange et ensuite incorporer la farine

étaler sur plaque et cuire au four à 180 °C réserver

2

 crème

confectionner la pâte à bombe : cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser sur les jaunes et battre jusqu'à refroidissement.

fondre les couvertures séparément au bain marie

mélanger la pâte à bombe dans la mascarpone , ajouter la gélatine préalablement ramolli et fondue.

ajouter ensuite les couvertures et la crème montée.

3

 sirop au café

faire un sirop avec sucre eau et café

4

 montage

dans un cercle ou dans une verrine monter alternativement un biscuit inbibé une couche de de crème .

5

 sauce

infuser le café concassé avec le lait bouillant, blanchir les jaunes et le sucre chinoiser le lait et verser sur le mélange jaunes plus sucre blanchi , cuire à la nappe comme une crème anglaise , réserver

6

 dressage

tiramisu et crème séparés
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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