savarin napolitain aux framboises

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Pâte sirop crème pâtissiere meringue finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Lait249447 l 0.080 1.000 1.080
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 12.000 12.000
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.100 0.100
Eau l 1.000 1.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.300 0.120 0.400 0.840
Vanille liquide L 0.001 0.001 0.002
CAVE
Eau de vie de fruits L 0.200 0.200
SURGELES
Framboises congelées302433 kg 0.400 0.400
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.120 0.320
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

 confectionner une pâte à savarin

confectionner une pâte à savarin,faire lever à l'étuve, faire retomber , mouler dans un moule à savarin préalablement beurré , faire pousser à nouveau , cuire au four à 180°C

2

 sirop

réaliser un sirop parfumé à l'eau de vie de framboise

3

 pâtissière

confectionner une crème pâtissière

4

 meringue italienne

cuire le sucre et l'eau à 120°C verser sur les blancs montés et battre jusqu'à refroidissement

5

 montage

imbiber les savarins au sirop bouillant , découper en deux

dresser une moitié dans un cercle , recouvrir de crème pâtissière et de framboise ,puis poser l'autre moitié du savarin par-dessus

finir le montage par une couchage de meringue, saupoudrer d'amandes éffilées et passer au four chaud (250° C) quelques mn

6

 dressage

sur assiette avec coulis de framboises et framboises
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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