Tarte chocolat citron

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte Appareil ganache Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.200 0.350
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 3.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.150 0.150
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Jus de citron 840983 l 0.140 0.140
Levure chimique Pièce 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pâte sucrée

Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter les ingrédients restant dans l'ordre cité, mélanger rapidement

laisser reposer au froid

2

 Appareil citron

Mélanger les Å?ufs avec le jaune,et le sucre sans faire mousser.

Ajouter le jus de citron puis la crème, réserver.

3

 Ganache

porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat haché, lisser, napper aussitôt.

4

 Montage

foncer un cercle avec la pâte sucrée. Cuire à blanc à 150°C

Garnir avec l'appareil citron et finir de cuire à 150°C 20 mn

Refroidir

5

 Présentation

Décercler la tarte, napper avec la ganache.Décor au choix
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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