Tartelette de légumes au St nectaire

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte Garniture Sauce decor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.100 0.025 0.250
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Saint nectaire 403057 kg 0.160 0.160
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Brocolis kg 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Thym/laurier Botte 0.050 0.050
Topinambour kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.001 0.001 0.007
PRODUITS EXOTIQUES
Patate douce kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée

Abbaisser, foncer 8 cercles, cuire à blanc à 180°C

2

 Garniture

Défaire les inflorescences du brocoli, cuire à l'anglaise. Garder croquantes

Eplucher, tailler le topinambour et les patates douces en dés de 2 cm.

Cuire séparément à l'anglaise, égoutter, lier au beurre dans un sautoir

tailler des chips de patate douce, frire à 180°C, garder au chaud à l'étuve. (60°C)

Couper le St Nectaire en dés de 5mm de côté.

3

 Sauce

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignonss émincés, suer également.

Ajouter crème, ail haché, thym et laurier (1/2 f), porter à ébullition. Sortir du feu, couvrir et laisser infuser 5 mn.

Retirer thym et laurier et passer au chinois.

4

 Finition

garnir les fonds de tartelette avec lesdés de St Nectaire et un assortiments de légumes.

Réchauffer au four à 140°C et dresser à côté la sauce aux champignons.

Décorer avec chips de patate douce et cerfeuil.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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