Filet de canard à la réglisse, polenta d'abricot

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Marinade Chutney Polenta Sauce Total
VOLAILLE
filet de canard kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.130 0.180
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Courgettes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Gingembre kg 0.010 0.020 0.030
oignon kg 0.120 0.120
Pommes golden (kg) kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Baton de réglisse pièce 4.000 4.000
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Figues sèches kg 0.160 0.160
Fond blanc de volaille 859074 l 1.100 1.100
Fond brun de canard l 0.600 0.600
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Polenta kg 0.250 0.250
Pruneaux kg 0.160 0.160
Pulpe fruits de la passion L 0.200 0.200
Sauce soja l 0.050 0.050
sésame blanc kg 0.080 0.080
Sucre roux Kg 0.030 0.030
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.080 0.080
vin rouge 211413 L 0.400 0.400
Vinaigre blanc 300461 l 0.100 0.100
PRODUITS EXOTIQUES
Vinaigre de riz L 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Filet

Détailler la réglisse en tronçon de 11 cm, fendre en 3 dans l'épaisseur

Parer les filets, inciser le gras. Partager les filets en 2 dans la largeurpuis chaque partie en 4 batonnets

Piquer chaque batonnet de filet sur un morceau de réglisse

Mélanger les éléments de la marinade, faire mariner les filets 1 h.

Egoutter les brochette, les colorer sur toutes les faces, terminer la cuisson au four à 80°C (60°C maxi à cÅ?ur)

2

 Chutney

Tailler les courgettes et les pommes en brunoise, ciseler l'oignon.

Blanchir le gingembre

Suer les brunoise et les oignons à l'huile, ajouter les pruneaux et les figues taillés en petits dés.

Ajouter le gingembre haché et blanchi.Mouiller au vinaigre et cuite touit doucement à couvert 1H environ.

3

 Polenta

Porter à ébullition le fond blanc et les épices.

Verser la polent en pluie en fouettant. Cuire 5 mn en remuant.

Ajouter la brunoise d'abricots secs, le beurre et le parmesan rapé. Assaisonner et verser en cadre sur 4 cm d'épaisseur.

Refroidir et détailler en carré de 5X5cm. Evider le centre et garnir de chutney. Saupoudrer de aprmesan et beurre fondu.

Réchauffer et gratiner à l'envoi.

4

 Sauce vin rouge passion

Suer les échalote ciselées au beurre. Ajouter le sucre et caraméliser, dégalcer au vin rouge et réduire à sec.

Déglacer avec la pulpe de passion, faire réduire à sec.

Mouiller avec le jus de canard, cuire, chinoiser. Emulsionner au beurre à l'envoi.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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