Crème de champignon aux noix et beignets soufflés

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Base Garniture Beignets Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.040 0.040
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.080 0.140
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Lait249447 l 1.200 1.200
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.500 0.080 0.580
Citrons (kg) kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Cerneaux de noix300971 kg 0.120 0.080 0.040 0.240
Eau l 0.200 0.200
Farine t45 300036 kg 0.060 0.120 0.180
Fond blanc de volaille 859074 l 0.400 0.400
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.004 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Garnitures

Concasser les noix. Tailler les champignons en julienne, assaisonner, citronner et réserver au frais

2

 Crème de champignons

Emincer les champignons, torréfier les cerneaux de noix, concasser.

Confectionner une béchamel claire.: cuire un roux blanc verser progressivement le lait froid ,délayer au fouet porter  à ébulition , assaisonner (sel poivre muscade) .

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Ajouter les champignons émincés, les parures, les noix. Couvrir et cuire 10 mn à feu doux en remuant fréquement.

Mixer, ajouter le fond blanc et la crème. Porter à ébullition et chinoiser.

3

 Beignets soufflés

Confectionner une pâte à choux, incorporer le jambon en salpicon et les noix torréfieées et hachées.

Cuire les beignets en friture à 180°C (3/pers.)

4

 Dresser

Dresser le velouté. Répartir dessus les garnitures (noix, julienne de champignon) accompagner de beignets.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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