Tarte chocobanane à la coco

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte Garniture Glace Sauce Decor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 0.320 0.320
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.250 0.100 0.350
Eau l 0.030 0.030
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Lait de coco en brique215350 L 0.120 0.120
Noix de coco râpée301065 kg 0.015 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.020 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100 0.120 0.320
Vanille gousse pièce 0.500 0.500
PRODUITS EXOTIQUES
banane plaintain kg 0.240 0.240
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pâte sucrée

Crémer le sucre avec le beurre et le sel. Ajouter l'Å?uf, mélanger et incorporer la farine.

Filmer et réserver au frais

2

 Tarte

Foncer les cercles avec la pâte, passer au grand froid. Cuire à blanc à 180°C

tailler les bananes en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Disposer en rosace sur les fonds refroidis, saupoudrer de coco rapée.

Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat, verser sur les fonds garnis.

réserver au frais.

3

 Glace

Réaliser une crème anglaise. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat.

Vanner sur glace et sangler à la sorbetière.

4

 Sauce coco

Réaliser un caramel, déglacer avec le lait de coco. Faire fondre sur feu doux en remuant.

réduire si nécessaire et refroidir.

5

 Décor/dressage

Tailler les bananes plaintain au trancheur dans la longueur sur une épaisseur de 2 mm max. Les frire à 170°C

Les égoutter et saupoudrer de sucre glace.

Dresser la tarte et une quenelle de glace. Piquer les chips dans la tarte. Accompagner de sauce coco et menthe
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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