Escalope de bar au sésame et au pavot

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Panure Champignon Duxelle Chou Sauce Total
POISSONNERIE
Bar kg 3.500 3.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.080 0.015 0.120
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.025 0.025
Champignons de paris kg 0.400 0.800 1.200
Chou romanesco kg 0.640 0.640
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
oignon kg 0.080 0.025 0.105
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.030 0.030
Farine t45 300036 kg 0.160 0.160
Fond de veau brun lié 461574 l 0.080 0.560 0.640
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.040 0.120
sésame blanc kg 0.020 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.080 0.080
vin rouge 211413 L 0.160 0.160
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Bar

Habiller, fileter le bar, peler, tailler en portion de 0,120 à 0,140 kg

2

 Champignon

Cuire à blanc les têtes de champignons

3

 Duxelle à farcir

Suer les oignons ciselés, ajouter le concdentré et les champignons hachés.

ajouter le vin blanc, assaisonner + bg et cuire à feu vif jusqu'à évaporation du liquide.

Ajouter le jus de veau, l 'ail et la mie de pain hachés. Mélanger et cuire 1 mn.

Egoutter les têtes de champignon et farcir avec la duxelle.

4

 Chou romanesco

Défaire les inflorescences et cuire à l'anglaise, rafraichir

5

 Sauce

Suer oignons ciselés et carottes en peite mirepoix. Déglacer au vin rouge, réduire, ajouter le fond, les queues de champignon et le bg.

réduire 1/3 et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement.

6

 Paner les escalopes

Paner à l'anglaise coté peau avec sésame et pavot.

7

 Finition

Lier le chou au beurre, sauter les filets panés au beurre, réchauffer les champignons et dresser.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Peler et/ou monder un poivron
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Blanchir des légumes
Sauter des légumes, des croûtons
Frire des œufs, du persil, des croûtons
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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