Soupe de volaille façon chinoise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Clairs
Article Unité Haricots soupe Vermicelle Omelette Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.080 0.080
VOLAILLE
Blanc de volaille kg 0.160 0.160
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.025
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.040 0.120 0.160
Coriandre fraîche Botte 0.250 0.250
Gingembre kg 0.004 0.004
oignon kg 0.040 0.080 0.120
ECONOMAT
Epices à tajine pm 0.001 0.001
Fond blanc de volaille 859074 l 1.200 1.200
Haricots blancs secs kg 0.120 0.120
Huile de friture 301181 l 0.200 0.200
Huile de sésame471508 l 0.040 0.040
Huile de tournesol 300004 l 0.025 0.025
Sauce soja l 0.015 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Vermicelle chinois kg 0.080 0.080
vin blanc 252815 l 0.120 0.120
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Haricots

Blanchir les haricots, à ébullition ajouter la GA cuire à frémissement. Assaisonner en fin de cuisson

2

 Soupe

Suer l'oignon ciselé à l'huile de sésame évec les carottes en julienne et le gingembre haché.

Mouiller au fond blanc, ajouter la sauce soja et l'ail haché. Assaisonner au 5 épices.

Porter à frémissement, ajouter le poulet taillé en fines lanières de 3à4 cm de long et 4 à 5 mm d'épaisseur et les petits pois.

Poursuivre la cuisson à frémissement , rectifier l'assaisonnement.

3

 Vermicelles

Frire les vermicelles à 180°C, égoutter sur papier absorbant et saler.

4

 Omelette

préparer 2 omelette roulées, les émincer en chiffonnade et les ajouter à la soupe.

5

 Finition

Egoutter les haricots et les ajouter à la soupe.

6

 Dresser

dans une tasse dresser la soupe brulante avec sa garniture. Finir avec quelques feuilles de coriandre ciselées. Dresser dessus les vermicelles frits qui seront réhydratés par le client
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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