Magret de canard à l'orange

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Garnit. aromati. Sauce Garniture Finition polenta legumes grillés Total
VOLAILLE
Magrets de canard kg 0.700 0.700
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Mascarpone 300718 kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.500 0.500
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Courgettes kg 0.500 0.500
oignon kg 0.100 0.100
Oranges (kg) kg 0.500 0.500 1.000
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.050 0.050
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fond brun de canard l 0.750 0.750
Huile d'olives 300023 l 0.060 0.060
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Poivre du moulin pm 0.002 0.002
Polenta kg 0.250 0.250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Mise en place du poste de travail

2

 Habiller les cuisses de canard

marquer en cuisson

3

 Zester les oranges

zester et tailler 2 oranges en juliennes

blanchir les zestes puis les rafraîchir et les égoutter

les mettre à macérer avec un peu de liqueur à base d'oranges

4

 Préparer les légumes

éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique

5

 Préparer les oranges

peler à vif les oranges de la garniture et lever les segments en réserver 1 ou 2 afin de les historier pour la présentation

canneler et émincer les oranges pour le décor du plat

6

 Garniture aromatique

ajouter aux 2/3 de la cuisson la G.A. et couvrir le récipient suivant la coloration

7

 Confectionner la gastrique

8

 Confectionner la sauce

9

 Dresser sur plat
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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