Ananas caramélisé, glace gingembre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Ananas Ecume Glace Cristalline Sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 2.000 0.500 2.500
Gingembre kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Eau l 1.250 0.025 1.275
Farine t45 300036 kg 0.035 0.035
Jus d'oranges l 0.050 0.050
Miel 473868 kg 0.050 0.050
sucre glace 822831 kg 0.125 0.125
Sucre semoule 302223 kg 0.300 0.125 0.080 0.505
Vanille gousse pièce 1.000 0.500 1.500
Vinaigre balsamique 873244 l 0.080 0.080
CAVE
rhum st james blanc 50% 70cl bt 0.030 0.030
SURGELES
Framboises congelées302433 kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pocher les ananas

Peler les anans, garder les plumets.Couper en 4 dans la longueur et supprimer le cÅ?ur.

Mélanger l'eau, le miel, le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et plonger les ananas dans le sirop.

Recouvrir de papier sulfuriséet pocher doucement 15 mn. Refroidir dans le sirop.

2

 Ecume d'ananas

Supprimer le cÅ?ur et émincer l'ananas cru. Mixer avec la crème, le rhum et une partie su sirop de pochage.

La préparation doit être fluide, passer au chinois étamine. Verser dans le syphon et injecter 2 cartouches de gaz.

3

 Glace

Infuser le gingembre haché dans le lait. Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients. Refroidir et sangler.

4

 Cristallines

Tamiser farine et sucre glace. Incroporer au fouet le jus d'orange, terminer par le beurre fondu et refroidi. Réserver 20 mn au frais;

Sur plaque beurrée, étaler l'appareil au pinceau de la forme souhaitée. Cuire au four à 180°C jusqu'à ce que les tuiles soit dorées.

Refroidir et réserver en boite hermétique.

5

 Sauce aigre douce

Mixer vinaigre et framboise. Réaliser un caramel avec sucre et eau, déglacer au vinaigre aromatisé et porter à ébullition 1 mn.

Passer au chinois étamine en foulant, refroidir.

6

 Dressage

Réunir lea ananas avec un peu de sirop dans un sautoir. Caraméliser sur feu vif en faisant réduire le sirop.

Dresser l'écume et une quenelle de glace sur le coté, pique une cristalline dans celle-ci

Dresser l'ananas chaud, décorer avec la sauce et le plumet taillé en pointe;
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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