Papillote de cabillaud à l'orange, riz safrané

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité Base Fondue Julienne Riz Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 1.800 1.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.120 0.140
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.160 0.160
Céleri rave kg 0.080 0.080
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Courgettes kg 0.080 0.080
oignon kg 0.040 0.040 0.080
Oranges (kg) kg 2.000 2.000
Poireaux kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.750 0.750
Huile d'olives 300023 l 0.040 0.040
Riz long indica 300850 kg 0.240 0.240
Safran poudre Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.001 0.003
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préliminaires

Habiller, fileter le cabillaud, détailler en pavés de 0.1500kg environ.

Pelr à vif et lever les suprêmes d'orange. Arroser les paveés avec le jus d'orange récupéré, réserver au frais.

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2

Fondue de tomate

Suer les oignons ciselés, ajouter les tomates mondées, épépînées et concassées, l'ail écrasé et le bg.

Assaisonner, couvrir d'un papier sulfurisé et cuire à feu doux.

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3

Julienne

Tailler les légumes en julienne, étuver séparement au beurre.

Réunir après cuisson.

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4

Riz pilaf

Réaliser un riz pilaf au safran.

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5

Papillotes

Assaisonner les pavés.

Sur la moitié d'un rectangle de papier sulfurisé placer la fondue de tomate.

poser dessus les pavés coté peau en dessous.

Assaisonner, ajouter la juliennes et les suprême d'orange.

Refermer les papillotes et cuire au four à 180°C 10mn environ.

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6

Dressage

Placer la papillote gonflée sur plat ou assiette, dresser le riz à part.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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