Fricassée de volaille au Macvin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Sauce Fond blanc Garniture Total
CHARCUTERIE
saucisse de Morteau (0.300 kg) kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.025 0.040 0.145
Comté 301152 kg 0.160 0.160
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.040
oignon kg 0.120 0.200 0.320
Poireaux kg 0.200 0.200
Pomme de terre Charlotte kg 2.000 2.000
Raisins blancs kg 0.160 0.160
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Farine t45 300036 kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000 2.000
CAVE
Macvin L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Poulet

Habiller, découper le poulet à cru

2

 Fond blanc

Marquer un fond blanc en cuisson avec les carcasses et la GA. Cuisson 1h

3

 Marquer la fricassée

Assaisonner le poulet. Raisir au beurre coté peau en 1er, débarrasser.

Suer les oignons ciselés, singer, cuire le roux, déglacer au Macvin et réduire de moitié.

Mouiller au fond blanc, assaisonner, remettre les morceaux de poulet.

Porter à ébullition, couvrir et cuire au four à 200°C 15mn pour les ailes et 30 mn pour les cuisses.

Décanter, passer mla sauce au chinois, réduire si besoin, crémer, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement et verser sur le poulet.

4

 Garniture

Blanchir la Morteau. Ciseler l'échalote, tailler les pommes et la Morteau blanchie en macédoine.

Suer l'échalote avec la saucisse et les pommes de terre. Mouiller au fond balnc froid, ajouter une branche de thym etcuire au four 30mn à 200°C

Assaisonner. Tailler le Comté en copeaux, monder et épépiner le raisin.

5

 Dressage

Dresser les morceaux de volaille sur les pommes de terre cerclées.

Napper les morceaux de poulet et répartir les raisins réchauffés au beurre et les copeaux de Comté.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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