Consommé de crabe au safran

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Clairs
Article Unité Base Clarification Crème prise autres Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 2.400 2.400
Filet de merlan kg 0.600 0.600
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.160 0.160
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000 2.000
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.025 0.025
LEGUMERIE
Ail kg 5.000 5.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080 0.160
Céleri branche kg 0.080 0.080
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
oignon kg 0.080 0.080
Poireaux kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.240 0.240
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.030 0.030
Cumin Pm 0.001 0.001
Safran poudre Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.240 0.240
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Marmite

Nettoyer les crabes en les brassant dans l'eau avec un araignée. Les mettre dans une marmite et recouvrir d'eau froide.

Porter à ébullition, tailler carottes et céleri en paysanne, ciseler l'oignon. Laver la tête d'ail et couper en 2

A frémissement, écumer, ajouter la GA, le concentré, le gros sel et le safran. Cuire 1h en écumant régulièrement.

2

 Crème prise

Cuire les petits pois à l'anglaise, refroidir. Mixer avecla crème, les Å?ufs et les jaunes.

Couler en moules et pocher au bain-marie à 120°C

refroidir, démouler et tailler en petits cubes.

3

 Torsades

Dorer le feuilletage, parsemer de parmesan et de pavot. Tailler en rectangle de 7 à 8 cm X 1 cm.

Cuire au four à 200°C

3

 Consommé

Hacher le merlan, tailler les carottes, vert de poireau et la tomates en petite mirepoix. Mélanger le tout et ajouter le blanc d'Å?uf.

Mouiller avec la marmite froide et mettre à chauffer en remuant.

Arreter de remuer quand la croute se dforme et cuire 20 mn à frémisement.

Passer délicatement au chinois étamine doublé d'un mousseline avec cerfeuil et poivre en grain. Rectifier l'aasaisonnement.

4

 Dressage

Dresser le consommé en tasse, les dés dans le consommé, la torsade sur le coté de l'assiette ou à part.

Décorer d'un brin d'aneth ou cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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