Emincé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Autres
Article Unité Base Garniture Finition Total
VOLAILLE
Blanc de volaille kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080 0.160
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Champignons de paris kg 0.125 0.125
Citrons (kg) kg 0.250 0.250
Courgettes kg 0.120 0.120
Navets longs kg 0.200 0.200
oignon kg 0.120 0.120
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.040 0.040
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.200 0.200
Petits oignons garniture kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Blancs de volaille

Escaloper, éminccer les blancs de volaille

Faire raidiir au beurre, débarasser, suer les oignons ciselés

singer, et cuire le roux blanc quelques minutes, mouiller au fond blanc et remettre la viande.assaisonner er cuire à couvert.

2

 Garniture

Petits oignons glacés à blanc, champignons escalopés et cuits à blanc

Carottes, navets et courgettes tournés et glacés à blanc.

Haricots verts épointer, tronçonner et cuits à l'anglaise

3

 Finition

Décanter la fricassée, réduire le velouté si nécessaire, ajouter la crème et cuire 10 mn

Ajouter les garnitures à la viande et passer la sauce au chinois dessus

4

 Dresser
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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