Jambonnette de volaille à l'orange

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Farce Fond Sauce Total
VOLAILLE
Blanc de volaille kg 0.250 0.250
Cuisses de poulets kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Crème liquide 35% Baigne l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.050 0.050
Oranges (kg) kg 0.400 0.400
Romarin botte 0.010 0.010
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Fond de veau brun lié 461574 l 0.800 0.800
Huile de tournesol 300004 l 0.060 0.020 0.080
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sucre semoule 302223 kg 0.040 0.040
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.040 0.040
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.020 0.040 0.060
BOUCHERIE
crépine kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préparation

Manchonner les cuisses et les désosser

2

 Fond

Colorer les os au four, ajouter les oignons et carottes en mirepoix et faire suer.

Ajoputer le concentré, pincer légèrement , déglacer avec le fond de veau.

Débarasser dans une russe et laisser mijoter 1h avec le romarin. Chinoiser

3

 Farce mousseline

Parer et détailler le blanc de volaille, hacher au cutter, passer au tamis, incorporer les blancs

Travailler sur galce en incorporant la crème, assaisonner, réserver au froid.

4

 Jambonnette

Tremper la crépine à l'eau froide.Aromatiser la farce au Grand Marnier.

Farcir les cuisses et les enrouler dans la crépine, ficeler.

5

 Cuisson

Rissoler les jambonnettes dasn un sautoir, mouiller avec le fond, couvrir et cuire au four à 200°C

6

 Sauce

zester les oranges balnchir départ eau froide et réserver

Lever les suprêmes et conserver le jus.

Réaliser une gastrique (caramel avec sucre + vinaigre), dégalcer avec Grand marnier et jus d'orange.

Décanter les jambonnettes, passer le fonds au chinois étamine.

Ajouter le fond à la gastrique, réduire et monter au beurre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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