Milk shke praliné citron

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Crème anglaise Milk Caramel Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.100 0.350
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Noisettes entières decortiq kg 0.050 0.050
Praliné 301470 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.075 0.100 0.175
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Crème anglaise

faire bouillir le lait et la crème avec la gousse fendue et grattée

Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le mélange lait crème, mélanger et remttre à cuire en vannant (85°C)

Chinoiser et refoidir. Verser dans des bacs à glaçon et congeler

2

 Milk-shake

Prélever le zeste et le jus du citron. Mettre dans le blender avec 0,250 kg de crème anglaise, le pralin, les noisette et la crème.

Mixer 1 mn

3

 caramel

Cuire le sucre au caramel clair avec 0,03 L d'eau, stopper la cuisson en trempant la casserole dans l'eau froide.

Lorsque le caramel a épaissi, tremper les bords des verre en l'étirant délicatement

4

 dressage

verser la préparation dans les verres
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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