Guimauve aux zestes de citron vert et jaune

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base finition Total
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 12.000 12.000
LEGUMERIE
Citron vert kg 0.200 0.200
Citrons (kg) kg 3.000 3.000
ECONOMAT
Eau l 0.300 0.300
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6.000 6.000
Maïzena 011692 kg 0.150 0.150
Miel 473868 kg 0.100 0.100
sucre glace 822831 kg 0.150 0.150
Sucre semoule 302223 kg 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Guimauve

ramollir la gélatine

Cuire le sucre, l'eau et le miel à 121°C, ajouter la gélatine

Monter les blancs, incorporer le sucre cuit battre jusqu'à refroidissement

séparer lle mélange en 2, mettre zeste et jus de citron, colorer un des deux mélanges

Pocher sur plaque et réserver

2

 Finition

Tailler en tronçons et passer ddans le mélange sucre glace-maïzena
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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