Steak grillé sauce Béarnaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce béarnaise Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.020 0.270
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.500 0.500
Persil plat botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Poivre en grain kg 0.010 0.010
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.080 0.080
BOUCHERIE
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et dénerver le contre filet 1899-12-30 00:10:00

2

 mettre en marinade instantanée 1899-12-30 00:05:00

3

 Griller (cuisson en fonction de la demande) 1899-12-30 00:10:00

Béarnaise

4

 Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon 1899-12-30 00:15:00

5

 Clarifier le beurre 1899-12-30 00:15:00

6

 Réaliser la réduction

7

 Monter la Béarnaise 1899-12-30 00:10:00

Finition

8

 Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu 1899-12-30 00:10:00

9

 Cresson en décor et saucière de béarnaise à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges

     

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