Macarons, thé matcha et fraise

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Petits fours secs
Article Unité macarons Ganache Gelée fraise Total
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.250 0.250
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.230 0.230
Eau l 0.020 0.020
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5.000 5.000
Poivre du moulin pm 0.001 0.001
sucre glace 822831 kg 0.410 0.410
Sucre semoule 302223 kg 0.130 0.010 0.030 0.170
Thé vert kg 0.200 0.200
CAVE
Liqueur de fraises L 0.005 0.005
SURGELES
fraises surgelées kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Macarons

Mélanger au cutter sucre glace et amande en poudre

réaliser une meringue française, macaronner les 2 masses

séparer, ajouter les colorants, et du blanc d'Å?uf cru (1 c)

cuisson 12mn à 160°C

2

 Ganache

Bouillir crème + sucre, verser sur le chocolat en 3 fois, mélanger, ajouter le thé, mixer.

réserver au froid 3h mini

3

 Gelée fraise

Tremper la gélatine

Cuire les fruits + eau + sucre, mixer et tamiser

Ajouter la gélatine + poivre. Réserver au froid en bac gastro 3 h

4

 Montage

Former une couronne de ganache sur l'une des coques, déposer la gelée de fraises au milieu et recouvrir en faisant assortir la taille des coques.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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