Macarons, thé matcha et fraise

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Petits fours secs
Article Unité macarons Ganache Gelée fraise Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.250 0.250
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.230 0.230
Eau l 0.020 0.020
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5.000 5.000
Poivre du moulin pm 0.001 0.001
sucre glace 822831 kg 0.410 0.410
Sucre semoule 302223 kg 0.130 0.010 0.030 0.170
CAVE
Liqueur de fraises L 0.005 0.005
PRODUITS EXOTIQUES
Thé vert kg 0.200 0.200
SURGELES
fraises surgelées kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Macarons

Mélanger au cutter sucre glace et amande en poudre

réaliser une meringue française, macaronner les 2 masses

séparer, ajouter les colorants, et du blanc d'Å?uf cru (1 c)

cuisson 12mn à 160°C

2

 Ganache

Bouillir crème + sucre, verser sur le chocolat en 3 fois, mélanger, ajouter le thé, mixer.

réserver au froid 3h mini

3

 Gelée fraise

Tremper la gélatine

Cuire les fruits + eau + sucre, mixer et tamiser

Ajouter la gélatine + poivre. Réserver au froid en bac gastro 3 h

4

 Montage

Former une couronne de ganache sur l'une des coques, déposer la gelée de fraises au milieu et recouvrir en faisant assortir la taille des coques.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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