St Jacques snackées, croustillant d'andouillette crème de pain

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Base Crème de pain Tuile Total
CHARCUTERIE
Andouillettes kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.050
Lait249447 l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Fondant 301680 kg 0.150 0.150
Glucose 301683 kg 0.100 0.100
SURGELES
Noix de St Jacques kg 0.400 0.400
BOULANGERIE
boule de campagne tranchée - pain batard pièce 0.075 0.075
Pain de seigle (200gr) Pièce 0.075 0.075
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Crème de pain

Tailler les pains en cubes, tremper dans le lait et la crème 3h.

Ajouter l'Å?uf, assaisonner, cuire 20 mn à 200°C, mixer et tamiser

2

 Tuile d'andouillette

Cuire le glucose et le fondant au caramel, décuire avec le beurre

Etaler et refroidir. Pulvériser au cutter

Hacher l'andouillette, mélanger au caramel, etaler sur silpat et cuire à 180°C

3

 Cuisson

Snacker les St jacques, disposer sur une tranche de pain noir
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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