Huitre snackée, purée de chou-fleur et bouillon safrané

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Base Purée Bouillon Blinis sommités finition Total
CHARCUTERIE
lomo kg 0.150 0.150
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 30.000 30.000
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.370 0.620
Fromage blanc242026 kg 0.370 0.370
Oeufs (blancs) Pièce 7.500 7.500
Oeufs (entiers) Pièce 7.500 7.500
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
chou fleur orange pièce 0.500 0.500
Chou fleur violet pièce 0.500 0.500
Choux fleurs kg 2.000 0.370 2.370
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.650 0.650
Fond blanc de volaille 859074 l 0.300 0.300
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8.000 8.000
Pulpe de pomme de terre kg 0.370 0.370
Safran filaments Pm 0.001 0.001 0.002
Vinaigre de cidre 193429 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Chou fleur

Confectionner un bouillon safrané (fond blanc + safran). Cuire le chou fleur dans le bouillon.

Egoutter et passer le jus au chinois.

Mixer le chou-fleur avec la crème, assaisonner réserver au frais.

Tremper la gélatine et incorporer au bouillon chaud, ajouter le vinaigre de cidre, chinoiser et reserver au frais.

2

 Blinis

Mixer l'ensemble des ingrédients, assaisonner, cuire à la poêle.

3

 Chou-fleur coloré

Cuire au four à 200°C 30mn , séparer en sommités.

4

 Huitres

Ouvrir les huitres et snacker à la plancha

5

 Dressage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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