Sablé breton crémeux aux agrumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Sablé patissière crémeux Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.130 0.130
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.040 0.290
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 2.000 6.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.800 0.800
Pamplemousse rose pièce 0.600 0.600
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.040 0.040
Amandes en poudre 401085 kg 0.070 0.070
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.080 0.080
Eau l 0.020 0.020
Farine t45 300036 kg 0.180 0.180
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.000 2.000
Levure chimique Pièce 0.013 0.013
Maïzena 011692 kg 0.025 0.025
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.003 0.003
Spaghetti kg 0.025 0.025
sucre glace 822831 kg 0.025 0.025
Sucre semoule 302223 kg 0.110 0.060 0.020 0.190
Vanille gousse pièce 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Patissière

Réaliser une crème pâtissière, lui adjoindre hors du feu la gélatine réhydratée et pressée.

Débarrasser en plaque, tamponner au beurre et laisser tempérer

2

 sablés bretons

Sabler la farine avec le beurre au batteur, ajouter le sucre, la poudre d'amande, le sel et la levure.

Terminer par les jaunes, mélanger débarasser, filmer et reposer au frais 1H mini.

3

 Garniture

Peler à vif les agrumes, lever les segment, garder le jus.

3

 Cuisson

Abaisser la pâte sur 1cm d'épaisseur, détailler en disque de 8 cm de diamètre et cuire au four à 200°C en cercle graissé.

4

 Terminer la diplomate

Monter la crème en chantilly, serrer au sucre glace et incorporer délicatement à la pâtissière en soulevant.

Réserver dans une poche avec une douille cannelée.

5

 Sauce chocolat

Faire bouillir l'eau, le sucre et la crème. Verser ce mélange sur le chocolat hors du feu et lisser.

6

 Dresser

Torréfier les amandes, frire les spaghettis et saupoudrer de sucre glace.

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace d'agrume.

Décorer de crème, de spaghettis frits et d'amande effilées. Verser la sauce autour.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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