Bisque de crustacés, oeuf neige, caramel de martini

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Bisque Blanc Caramel finition Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.160 0.160
Oeufs (blancs) Pièce 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Ciboulette Botte 0.100 0.100
oignon kg 0.080 0.080
Oranges (kg) kg 0.240 0.240
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0.001 0.001
Chair de crabes (boite) kg 0.100 0.100
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.080 0.080
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.060 0.060
Eau l 0.030 0.030
Eau de fleur d'oranger l 0.010 0.010
Fumet de poisson 461632 l 2.000 1.000 3.000
Huile d'olives 300023 l 0.040 0.040
Jus de citron 840983 l 0.020
Riz rond kg 0.120 0.120
Safran poudre Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.015 0.080 0.095
vin blanc 252815 l 0.160 0.080 0.240
CAVE
Martini ROSSO L 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Réaliser la bisque

Tailler la GA en petite mirepoix., suer à l'huile d'olive.

Cardinaliser les étrilles, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire.

Mouiller au fumet, ajouter l'ail, le jus d'orange, le bg et l'assaisonnement (badiane, sel, piment). Cuire à frémissement

Mixer, passer au chinois et finir de cuire avec le riz cuit au fumet de poisson..

Mixer à nouveau, chinoiser, crémer et monter au beurre

2

 Blancs en neige

Réunir le sel, le jus de citron, les blancs, la fleur d'oranger et le safran. Monter les blancs et les serrer au sucre.

Les mouler en ramequins et les cuire au micro-onde

3

 Caramel au martini

Cuire l'eau et le sucre au caramel, décuire avec le Martini et remettre sur feu doux, le délayer et refroidir.

4

 Dresser

A la commande passer les Å?ufs en neige 3mn au four à 200°C sur papier sulfurisé graissé.

Verser la bisque en assiette creuse, Poser les Å?ufs en neige et répartir le caramel. Décorer avec brin de ciboulette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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