salmis de pintadeau, lasagne de légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité base sauce pate garniture Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Pintadeau (1 kg PAC) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.030
emmental rapé 300542 kg 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Aubergines kg 0.800 0.800
Basilic Botte 0.500 0.500
Basilic Botte 0.250 0.250
Carottes kg 0.080 0.080
Courgettes kg 0.800 0.800
oignon kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Fond de veau brun lié 461574 l 0.100 0.800 0.900
gros sel de guerande kg 0.001 0.001
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Huile de tournesol 300004 l 0.030 0.030
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Poivre mignonnette kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
vin rouge 211413 L 0.400 0.400
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.010 0.030 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pintadeaux

Habiller les pintadeaux, brider, barder.

Rotir à 200°c sur las abattis 25mn (vert cuit). Refroidir.

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2

Découper les volailles

Oter les bardes, supprimer les ailerons. Découper les volailles en 8. manchonner ailes et cuisses. Retirer la peau, garder pour la sauce.

Arroser de cognac flambé et de fond brun lié et reserver au chaud à 70°C pour finir la cuisson.

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3

Réaliser la sauce

Dans la plaque de rotissage faire revenir la peau hachéavec la carcarsse et les ailerons concassés. ajouter oignons et carottes en mirepois et laisser suer.

Flamber au cognac, déglacer au vin rouge, ajouter la mignonnette, le bg et l'ail écrasé. réduire au 2/3. Ajouter le fond brun lié, mijoter 20mn.

Passer au chinois étamine en foulant, rectifier l'assaisonnement.

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4

Garniture

Réaliser une pâte à nouilles.

Tailler aubergines et courgettes en rondelles de 5mm d'épaisseur. Eplucher les poivrons, les émincer.

Saler les légumes et les étuver séparement à l'huile d'olive, ajouter le basilic ciselé et l'ail haché.

Rectifier l'assaisonnement.

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5

Finition

Abaisser la pâte au laminoir, détailler en disque de 8cm de diamètre et cuire à l'eau bouillante salée  (3 disques par couvert).

Dans un cercle de même diamètre monter aubergine, pâte, poivron, courgettes, finir par un disque de pâte.

Saupoudrer de fromage rapé et efourner 5 mn à 200°C et finir de gratiner à la salamandre.

Dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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