axoa de veau au cidre , compote de pomme au piment espelette purée de potimaron

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
oignon kg 0.200 0.200
Poivrons rouges kg 0.300 0.300
Poivrons verts kg 0.300 0.300
Pommes reinette kg 1.600 1.600
Potimarron kg 1.600 1.600
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
piment d'espellette 50gr kg 0.001 0.001
CAVE
Cidre Kerisac brut L 1.500 1.500
BOUCHERIE
quasi de veau kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

 préparer la viande

découper la viande en morceaux

2

 préparer le fruits et les légumes

laver et tailler les poivrons en lanieres réserver, emincer les oignons et réserver, éplucher l'ail

eplucher et tailler les pommes en cubes

détailler le potimarron en cubes

3

 marquer en cuisson l'axoa

faire rissoller les morceaux de viande dans une cocotte , débarrasser, y faire suer les oignons, les poivrons, remettre les morceaux de viande, mouiller au cidre, cuire à couvert au four 1h 30

4

 purée de potimaron

cuire à l'eau (ou fond blanc ) les morceaux de potimaron , mixer crémer, rectifier, réserver au chaud

5

 compote de pommes

réaliser une compote de pommes , réserver au chaud

6

 finition de la viande

décanter la viande , réduire la sauce, rectifier , remettre les morceaux de viande , réserver
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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