Dampfnudles et déclinaison de poires, sauce chocolat

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pâte à dampfnudle sauce chocolat compote de poires sorbet poire cristaline de poire carpaccio de poire Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.060 0.200 0.360
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citron vert kg 1.000 1.000
Poires williams kg 0.500 0.500 0.500 0.500 2.000
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.200 0.200
Farine t45 300036 kg 0.500 0.500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.125 0.100 0.200 0.100 0.585
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

Dampfnudle

Délayez la levure avec le lait tiède, ajoutez la farine, les œufs, le sucre, mélangez à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se décolle de la paroi.

Ajoutez le beurre ramolli puis

mélangez à nouveau énergiquement.

Faites lever la pâte dans un endroit tiède jusqu'à doublement de volume.

Détaillez la pâte en cercles

faites lever une seconde fois.

Faites-les cuire avec un peu d'eau, dans une poêle munie de son couvercle pendant 10 min en les retournant à mi-cuisson.

Caramélisez-les avec du beurre et du sucre.

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2

Sauce chocolat

Faire bouillir 0.250 L d'eau avec le beurre et le sucre et ajouter le cacao en poudre jusqu'à consistance voulue. Garder à température ambiante

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3

Déclinaison de poires

Réaliser un sorbet poire, cuire des cristallines, faire une compotée et découper un carpaccio

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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