Velouté de tompinambours au curry

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.000
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.150 0.650
LEGUMERIE
Chanterelles grises KG 0.000
Echalotes kg 0.000
Girolles kg 0.000
Topinambour kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 0.000
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Miel 473868 kg 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préparation

Bien laver les topinambour net tailler en dés

2

 Potage

faire suer les topinambours à l'huile d'olive. Ajouter le miel et caraméliser légèrement.

Mouiller au fond blanc, amener à ébullition et ajouter la crème. Laisser cuire 30 mn à frémissement.

Mixer, rectifier l'assaisonnement et chinoiser si nécessaire.

Dresser

3

 Dressage

Monter une crème fouettée salée assasisonnée légèrement au curry

dresser le velouté en bol ou assiette creuse avec une quenelle de crème fouettée;
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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